I MUFFINS

I MUFFINS

ORIGINI

I Muffins  sono dei dolci piccoli e morbidi  che  hanno origini americane e inglesi.

Sembra che i muffins inglesi siano nati nell’epoca Vittoriana  (1837-1901) grazie alla creatività di uno dei  fornai personali  che ogni famiglia di classe abbiente  si poteva permettere. I muffins venivano preparati per la servitù  adoperando i ritagli di biscotti non utilizzati e il pane del giorno precedente,  impastati con delle patate lesse e schiacciate.  Successivamente l’impasto ottenuto veniva modellato a forma di anello e passato su una griglia , creando dei muffins che vantavano la prerogativa della leggerezza e della friabilità. La scoperta di tale alimento da parte dei padroni di casa, contribuì, oltre che a eleggerlo quale  dolce preferito da accompagnare al tè pomeridiano, anche alla successiva commercializzazione  di massa, sino al punto di vedere circolare per le strade inglesi, alcuni venditori di muffin che portavano un vassoio appeso al collo entro al quale erano collocati i dolci , e che, proprio per ciò, vennero denominati “muffin men”. Il muffin potè essere definito  un simbolo ufficiale  dell’alimentazione e della cultura inglese, quando un “muffin men” fu citato all’interno di una ninna nanna: anche se sarà necessario attendere  gli inizi del ‘900 per poter affermare la piena popolarità dei muffins in Gran Bretagna.

DIFFERENZE TRA I MUFFINS INGLESI E I MUFFINS AMERICANI

I muffins inglesi si distinguono dai muffins americani per la forma (i muffins inglesi sono simili a una piccola ciambella, bassi e schiacciati), e per la levitazione: i muffins inglesi utilizzano lievito madre o di birra, a differenza dei muffins americani che sono preparati  con il lievito chimico in polvere o con il bicarbonato.  Inoltre i muffins inglesi tradizionalmente  venivano  cotti sulla griglia .
I muffins d'origine americana, a differenza di quelli inglesi,  sono dei dolci monoporzione che, per la loro preparazione, necessitano dell'ausilio di stampi dato che  l'impasto non può essere definito un vero e proprio impasto, ma piuttosto  una pastella.

 

Il MUFFIN: UN SIMBOLO AMERICANO

 I muffins rientrano a far parte della tradizione americana, al punto tale che tre Stati Americani hanno deputato, per rappresentarli, un muffin ufficiale. Lo stato di New York ha scelto il muffin alle mele, lo stato del Massachusetts  il muffin di mais, mentre lo stato del Minnesota il  muffin ai mirtilli.

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 LA TEORIA SECONDO  LA QUALE SI OTTENGONO  DEI MUFFINS AMERICANI PERFETTI

Queste sono regole adottate da grandi esperti e che consentono di ottenere dei muffins perfetti. E’ bene ricordare che non tutti concordano con questa teoria.

• Gli ingredienti umidi vanno mescolati tra loro in una ciotola, la stessa cosa vale anche per gli ingredienti asciutti. Successivamente gli ingredienti umidi vanno aggiunti, molto lentamente,  a quegli asciutti e  mai il contrario.
• Il composto non deve essere mai eccessivamente liscio: un impasto granuloso  garantisce la  morbidezza dei muffins.
• Le gocce di cioccolato, la  frutta, l’ananas, il cocco e  altro, devono sempre essere aggiunti alla fine.
• I muffins  sono cotti quando risultano  dorati e, pungendoli con uno stuzzicadenti questo deve risultare asciutto.
• Un indizio che accerta la perfetta lievitazione del muffin consiste nelle spaccature presenti sulla sommità.
• I muffins appena tolti dal forno, andranno  fatti asciugare  su una  gratella.
• Gli stampini di alluminio devono essere imburrati e infarinati abbondantemente, a differenza degli stampini in silicone e dei pirottini di carta, che non necessitano di alcuna preparazione.
• Qualsiasi tipo di stampo non deve essere riempito con il composto da infornare per più di 2/3 della propria capienza.
•  Se conservati in un luogo fresco e asciutto, dentro una scatola chiusa, o sotto una campana di vetro, i muffins dureranno  4-5 giorni.
• E’ possibile congelare i muffins che non vengono utilizzati, si faranno scongelare a temperatura ambiente e poi verranno scaldati in forno, prima di essere consumati.

 

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RICETTA DEL MUFFIN INGLESE

Ingredienti:

1 cucchiaio lievito di birra secco

120 gr. di acqua
35 gr. di zucchero + 1 cucchiaino
10 gr. di sale
80 gr. di panna
500 gr. di farina 00
30 gr. di margarina
1 uovo
1 pugno di farina di mais

 PROCEDIMENTO

 

Preriscaldare il forno (statico) a 180°. Sciogliere il lievito con 40 gr. di acqua e il cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare  sin tanto che sulla superficie si sarà creata una leggera schiuma.

In una ciotola mescolare la margarina con l’acqua bollente rimanente (80 gr.) , mescolando con un  cucchiaio sino al completo scioglimento. Unire lo zucchero, il sale e la panna. Setacciare la farina  ed unirne la metà al composto, mescolando bene. Aggiungere  l'uovo,  il lievito, e mescolare sino ad  ottenere  un composto liscio, senza grumi.
Unire la farina rimanente e  mescolare nuovamente. Lavorare il composto sino all’ottenimento  di una palla, disporla in una ciotola coperta con pellicola e mettere il tutto  in forno spento per almeno una o due ore, o comunque fin tanto che la palla  non avrà raggiunto  il doppio del  volume iniziale. Con il mattarello stendere un rettangolo dello spessore di cm. 1,5 e, servendosi di un coppapasta rotondo del diametro di  8 cm, ricavare dei cerchi che andranno spolverati sulle due superfici  con la  farina di mais. Disporre i cerchi ottenuti  su una teglia da forno ricoperta con cartaforno fino al raddoppio (1-2 ore).  Spolverarli con altra farina di mais e poi infornare per 10-15 minuti e comunque finché avranno assunto  un aspetto  dorato. A metà cottura è consigliabile girarli, in modo che cuociano uniformemente. Verificare la cottura infilando uno stuzzicadenti in un muffin,  (se rimane bagnato continuare la cottura). Sfornare, far raffreddare su una gratella per dolci e servire. Prima di consumarli possono essere spalmati  di burro, marmellata, oppure  di entrambi.

                                                 

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LA RICETTA DI UN  MUFFIN AMERICANO DOLCE

Premessa : i muffins americani vantano una lunga tradizione e vengono farciti in molteplici modi, anche in base alla produzione agricola del Paese di provenienza. La ricetta sottostante è tra le più conosciute e utilizzate: realizzata con gocce di cioccolato fondente.

MUFFIN  ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti

• 180 gr burro
• 200 gr zucchero
• 3 uova
• 200 ml latte intero tiepido
• 400 gr farina
• ½ cucchiaino di bicarbonato
• 100 gr cioccolato fondente in gocce
• 1 pizzico sale
• 16 gr lievito chimico in polvere
• 1 bustina vanillina

PROCEDIMENTO

 Preriscaldare il forno ventilato a 180°. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e versarlo in una terrina, aggiungere lo zucchero e le uova, poi mescolare con una frusta  per due minuti. Aggiungere il latte tiepido a filo , sempre mescolando per un altro minuto. In un’altra terrina versare la farina setacciandola, aggiungere il bicarbonato, la vanillina, il sale e il lievito. Mescolare per amalgamare tra loro gl’ingredienti e poi aggiungere, molto delicatamente,  il composto contenuto nella prima ciotola a base di burro, zucchero e uova. Mescolare velocemente. Per ultimo aggiungere 80 gr di gocce di cioccolato fondente (serbare gli altri 20 gr). Preparare uno stampo da muffins e incorporare i pirottini in carta, versare,  con l’aiuto di una sac à poche, il composto sino al bordo si ogni singolo contenitore, poi decorare la superficie con le gocce di cioccolato fondente rimaste. Infornare lo stampo nel forno caldo e  cuocerlo per venti minuti circa e comunque sino al raggiungimento di un bel colore dorato. Verificare la cottura infilando uno stuzzicadenti in un muffin,  (se rimane bagnato continuare la cottura). A cottura avvenuta toglierli dal forno e lasciarli raffreddare su una gratella per dolci.

 

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LA  RICETTA DI UN  MUFFIN AMERICANO SALATO

MUFFIN AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO
 

Ingredienti

• 2 uova
• 200 ml di latte
• 50 gr di burro
• 250 gr di farina 00
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito istantaneo in polvere
• 100 gr di prosciutto cotto o altro salume preferito
• 100 gr di provola o altro formaggio a pasta semidura

 PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno ventilato a 180°. Separare gli ingredienti umidi da quelli secchi. Fondere il burro a bagnomaria. In una terrina mescolare le uova con il latte e il burro fuso. In una seconda terrina setacciare la farina, incorporare il parmigiano, il prosciutto tagliato a dadini, il sale, e  il lievito e  mescolare bene.  Al composto ottenuto unire il contenuto della prima terrina (uova latte e burro).  Amalgamare il tutto delicatamente e versare (servendosi eventualmente di  una sac à poche), in stampini di silicone per muffins, riempiendoli per due terzi. Infornare gli stampi  e cuocere per venti minuti circa e comunque sino al raggiungimento di un bel colore dorato.Verificare la cottura infilando uno stuzzicadenti in un muffin,  (se rimane bagnato continuare la cottura) . Sfornare, far raffreddare su una gratella  e servire.

Una variante “vegetariana” consiste con la sostituzione dell’affettato con l’ortaggio preferito (es. zucchine, melanzane, carote, cipolle, ecc)