I MUFFINS
ORIGINI
I
Muffins sono dei dolci piccoli e
morbidi che hanno origini americane e inglesi.
Sembra
che i muffins inglesi siano nati nell’epoca Vittoriana (1837-1901) grazie alla creatività di uno
dei fornai personali che ogni famiglia di classe abbiente si poteva permettere. I muffins venivano
preparati per la servitù adoperando i
ritagli di biscotti non utilizzati e il pane del giorno precedente, impastati con delle patate lesse e
schiacciate. Successivamente l’impasto
ottenuto veniva modellato a forma di anello e passato su una griglia , creando
dei muffins che vantavano la prerogativa della leggerezza e della friabilità.
La scoperta di tale alimento da parte dei padroni di casa, contribuì, oltre che
a eleggerlo quale dolce preferito da
accompagnare al tè pomeridiano, anche alla successiva commercializzazione di massa, sino al punto di vedere circolare
per le strade inglesi, alcuni venditori di muffin che portavano un vassoio
appeso al collo entro al quale erano collocati i dolci , e che, proprio per
ciò, vennero denominati “muffin men”. Il muffin potè essere definito un simbolo ufficiale dell’alimentazione e della cultura inglese,
quando un “muffin men” fu citato all’interno di una ninna nanna: anche se sarà
necessario attendere gli inizi del ‘900
per poter affermare la piena popolarità dei muffins in Gran Bretagna.
DIFFERENZE TRA I MUFFINS INGLESI E I MUFFINS
AMERICANI
I muffins inglesi si distinguono dai muffins americani per la forma (i muffins
inglesi sono simili a una piccola ciambella, bassi e schiacciati), e per la
levitazione: i muffins inglesi utilizzano lievito madre o di birra, a
differenza dei muffins americani che sono preparati con il lievito chimico in polvere o con il
bicarbonato. Inoltre i muffins inglesi
tradizionalmente venivano cotti sulla griglia .
I muffins d'origine americana, a differenza di quelli inglesi, sono dei dolci monoporzione che, per la loro
preparazione, necessitano dell'ausilio di stampi dato che l'impasto non può essere definito un vero e proprio
impasto, ma piuttosto una pastella.
Il MUFFIN: UN SIMBOLO AMERICANO
I
muffins rientrano a far parte della tradizione americana, al punto tale che tre
Stati Americani hanno deputato, per rappresentarli, un muffin ufficiale. Lo
stato di New York ha scelto il muffin alle mele, lo stato del Massachusetts il muffin di mais, mentre lo stato del
Minnesota il muffin ai mirtilli.
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LA TEORIA SECONDO
LA QUALE SI OTTENGONO DEI MUFFINS AMERICANI PERFETTI
Queste sono regole adottate
da grandi esperti e che consentono di ottenere dei muffins perfetti. E’ bene
ricordare che non tutti concordano con questa teoria.
- Gli ingredienti
umidi vanno mescolati tra loro in una ciotola, la stessa cosa vale anche
per gli ingredienti asciutti. Successivamente gli ingredienti umidi vanno
aggiunti, molto lentamente, a
quegli asciutti e mai il contrario.
- Il composto non
deve essere mai eccessivamente liscio: un impasto granuloso garantisce la morbidezza dei muffins.
- Le gocce di
cioccolato, la frutta, l’ananas, il
cocco e altro, devono sempre essere
aggiunti alla fine.
- I muffins sono cotti quando risultano dorati e, pungendoli con uno
stuzzicadenti questo deve risultare asciutto.
- Un indizio che
accerta la perfetta lievitazione del muffin consiste nelle spaccature
presenti sulla sommità.
- I muffins appena
tolti dal forno, andranno fatti
asciugare su una gratella.
- Gli stampini di
alluminio devono essere imburrati e infarinati abbondantemente, a
differenza degli stampini in silicone e dei pirottini di carta, che non
necessitano di alcuna preparazione.
- Qualsiasi tipo di
stampo non deve essere riempito con il composto da infornare per più di
2/3 della propria capienza.
- Se conservati in un luogo fresco e
asciutto, dentro una scatola chiusa, o sotto una campana di vetro, i muffins
dureranno 4-5 giorni.
- E’ possibile
congelare i muffins che non vengono utilizzati, si faranno scongelare a
temperatura ambiente e poi verranno scaldati in forno, prima di essere
consumati.
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RICETTA DEL MUFFIN INGLESE
Ingredienti:
1 cucchiaio lievito di
birra secco
120 gr. di acqua
35 gr. di zucchero + 1 cucchiaino
10 gr. di sale
80 gr. di panna
500 gr. di farina 00
30 gr. di margarina
1 uovo
1 pugno di farina di mais
PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno (statico) a 180°. Sciogliere
il lievito con 40 gr. di acqua e il cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare sin tanto che sulla superficie si sarà creata
una leggera schiuma.
In una ciotola mescolare la
margarina con l’acqua bollente rimanente (80 gr.) , mescolando con un cucchiaio sino al completo scioglimento. Unire
lo zucchero, il sale e la panna. Setacciare la farina ed unirne la metà al composto, mescolando bene.
Aggiungere l'uovo, il lievito, e mescolare sino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Unire la farina rimanente e mescolare
nuovamente. Lavorare il composto sino all’ottenimento di una palla, disporla in una ciotola coperta
con pellicola e mettere il tutto in
forno spento per almeno una o due ore, o comunque fin tanto che la palla non avrà raggiunto il doppio del volume iniziale. Con il mattarello stendere un
rettangolo dello spessore di cm. 1,5 e, servendosi di un coppapasta rotondo del
diametro di 8 cm, ricavare dei cerchi che
andranno spolverati sulle due superfici con la farina di mais. Disporre i cerchi ottenuti su una teglia da forno ricoperta con
cartaforno fino al raddoppio (1-2 ore). Spolverarli
con altra farina di mais e poi infornare per 10-15
minuti e comunque finché avranno assunto un aspetto dorato.
A metà cottura è consigliabile girarli, in modo che cuociano uniformemente.
Verificare la
cottura infilando uno stuzzicadenti in un muffin, (se rimane bagnato continuare la cottura). Sfornare, far raffreddare su una gratella per dolci
e servire. Prima di consumarli possono essere spalmati
di burro, marmellata, oppure di
entrambi.
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LA RICETTA DI UN MUFFIN AMERICANO DOLCE
Premessa
: i muffins americani vantano una lunga tradizione e vengono farciti in
molteplici modi, anche in base alla produzione agricola del Paese di
provenienza. La ricetta sottostante è tra le più conosciute e utilizzate: realizzata
con gocce di cioccolato fondente.
MUFFIN
ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
- 180 gr burro
- 200 gr zucchero
- 3 uova
- 200 ml latte intero tiepido
- 400 gr farina
- ½ cucchiaino di bicarbonato
- 100 gr cioccolato fondente in gocce
- 1 pizzico sale
- 16 gr lievito chimico in polvere
- 1 bustina vanillina
PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno
ventilato a 180°. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e versarlo in una
terrina, aggiungere lo zucchero e le uova, poi mescolare con una frusta per due minuti. Aggiungere il latte tiepido a
filo , sempre mescolando per un altro minuto. In un’altra terrina versare la
farina setacciandola, aggiungere il bicarbonato, la vanillina, il sale e il lievito.
Mescolare per amalgamare tra loro gl’ingredienti e poi aggiungere, molto
delicatamente, il composto contenuto
nella prima ciotola a base di burro, zucchero e uova. Mescolare velocemente.
Per ultimo aggiungere 80 gr di gocce di cioccolato fondente (serbare gli altri
20 gr). Preparare uno stampo da muffins e incorporare i pirottini in carta,
versare, con l’aiuto di una sac à poche,
il composto sino al bordo si ogni singolo contenitore, poi decorare la
superficie con le gocce di cioccolato fondente rimaste. Infornare lo stampo nel
forno caldo e cuocerlo per venti minuti circa
e comunque sino al raggiungimento di un bel colore dorato. Verificare la
cottura infilando uno stuzzicadenti in un muffin, (se rimane bagnato continuare la cottura). A
cottura avvenuta toglierli dal forno e lasciarli raffreddare su una gratella
per dolci.
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LA RICETTA DI UN MUFFIN AMERICANO SALATO
MUFFIN AL PROSCIUTTO E
FORMAGGIO
Ingredienti
- 2 uova
- 200 ml di latte
- 50 gr di burro
- 250 gr di farina 00
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaino di sale
- 1 bustina di lievito istantaneo in polvere
- 100 gr di prosciutto cotto o altro salume preferito
- 100 gr di provola o altro formaggio a pasta semidura
PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno
ventilato a 180°. Separare gli ingredienti umidi da quelli secchi. Fondere il
burro a bagnomaria. In una terrina mescolare le uova con il latte e il burro
fuso. In una seconda terrina setacciare la farina, incorporare il
parmigiano, il prosciutto tagliato a dadini, il sale, e il lievito e mescolare bene. Al composto ottenuto unire il contenuto della prima terrina (uova latte e burro). Amalgamare il tutto delicatamente
e versare (servendosi eventualmente di una sac à poche), in stampini di silicone per muffins, riempiendoli
per due terzi. Infornare gli stampi e cuocere per venti minuti circa e comunque
sino al raggiungimento di un bel colore dorato.Verificare la
cottura infilando uno stuzzicadenti in un muffin, (se rimane bagnato continuare la cottura) . Sfornare, far raffreddare su una gratella
e servire.
Una variante “vegetariana”
consiste con la sostituzione dell’affettato con l’ortaggio preferito (es.
zucchine, melanzane, carote, cipolle, ecc)
